se eu cozinho...

Estrogonofe

Estrogonofe já foi controverso pra mim. Aprendi a fazer porque a Amanda gosta, mas nunca fui muito adepto. Ao testar receitas e ir experimentando, cheguei num balangandã que passou a me agradar. Toda vez que faço é impossível não lembrar que a dona de um restaurante tirou o prato do cardápio em solidariedade à Ucrânia por conta da guerra com a Rússia. Uma das maiores cascatas de todos os tempos.

Ingredientes

Rendimento

Duas porções bem servidas.

Como fazer

  1. Pegue suas tiras de carne da geladeira e separe o bicarbonato de sódio, vinagre e mirin, esse último sendo opcional. Não tenho hábito de cozinhar com ingredientes caros. Se você quiser fazer um estrogonofe com filé mignon, vá em frente. No dia-a-dia, escolho o corte bovino mais barato do açougue que sirva pra bife, como coxão mole ou contrafilé. Também não sou chegado no peito de frango, acho caro e meio insosso. Porém, isso aqui serve pra qualquer corte que fique em tiras e funcione grelhado, inclusive filé mignon suíno ou quem sabe um tofu, dispensando o passo seguinte.
  2. Coloque suas tiras de carne em uma tigela e tempere com um pitada de trivela de bicarbonato de sódio. Espalhe bem e deixe por alguns minutos para o bicarbonato e a carne se conhecerem bem. Se for carne vermelha, vai ganhar um tom mais intenso. Enquanto isso, misture uma colher de chá de bicarbonato de sódio, duas colheres de chá de vinagre – eu uso de arroz, normalmente – e uma colher de chá de mirin ou água. O encontro do bicarbonato de sódio (alcalino) e do vinagre (ácido) forma um tipo de sal, o acetato de sódio. Depois de esperar alguns minutos, despeje essa mistura na sua carne e misture bem. Se estiver muito calor, coloque na geladeira. Caso contrário, coloque a tigela dentro de outra maior com água bem gelada e deixa por ali por meia hora. Essa marinada irá deixar a carne mais tenra, facilitar a caramelização e absorção de sabores do molho. Durante a marinada você pode ir picando alho, cebola e os cogumelos. Quando faltar cinco minutos, tire a carne se estiver na geladeira e coloque uma panela ou frigideira grande no fogo alto pra esquentar. Se você estiver com pressa e não quiser fazer nada disso, segure os seus B.O. e vamos adiante.
  3. Despeje um fio de óleo na frigideira quente e coloque as tiras da carne. Frite de um lado e quando estiver dourado, vira todo mundo para fritar do outro. Uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora vão bem aqui. Experimente um pedaço. Se estiver sem sal, adicione mais.
  4. Com as tiras de carne fritas, abaixe o fogo para quase no volume mínimo e adicione a dupla alho & cebola para refogar, junto com uma pitada de sal. Se o fundo da panela estiver muito seco, coloque mais um fio de óleo. Misture bem e deixe refogar por dois ou três minutos. A cebola vai murchar e liberar água, o que vai ajudar a soltar o fundo da panela.
  5. Deixe um espaço no meio da panela e adicione extrato de tomate, mostarda, molho Worcestershire e molho de ostra. Eles são a base do molho do seu prato, então é importante que sejam bons ingredientes. Ao comprar o tomate_jotalhao.zip, veja no rótulo a lista de ingredientes e o quão mais próximo de apenas "tomate e sal", melhor ele será. A mesma lógica serve pra mostarda. Um bom molho Worcestershire é caro, mas vale o investimento, pois você não vai utilizar tudo de uma vez. Por fim, o molho de ostra é opcional, mas ele vai trazer um dulçor pra ajudar no equilíbrio da acidez do tomate e da mostarda, além de ser uma fonte infinita de umami. Coloque tudo isso na panela, misture entre eles, esquenta até borbulhar um pouquinho e por fim, junta com a carne.
  6. Agora entram os cogumelos. Se você quiser fazer igual todos os estrogonofes que eu comi até morar no centro da cidade onde o cogumelo era o champignon em conserva, recomendo lavá-los pelo menos duas vezes para tirar o gosto de vinagre. Mas, porém, contudo, no entanto, todavia... vai no fresco que vai valer mais a pena. Seja shimeji, shiitake, Portobello ou Paris. Esses dois últimos tem o formato mais convencional que vemos por aí. Adicione seu cogumelo fatiado e refogue até murchar, misturando com a carne. Se o fundo da panela estiver seco, com o molho impregnado na carne apenas, pingue um pouco de água. Cogumelos são esponjas.
  7. Por último, o derivado de leite. Creme de leite fresco ou nata são os ideais por conta da quantidade de gordura que possuem. Eles são caros e perecem rápido, além de serem meio chatos de encontrar. Se você colocar o da caixinha, você não pode fervê-lo senão vai talhar. Tem gente que tenta dar o truque de deixar no fogo baixo ou misturar com fogo desligado, mas aí não fica numa textura legal. A ideia aqui é colocar o creme de leite fresco e deixar reduzir bem, pro molho ficar espesso e aveludado. Portanto, fogo alto até borbulhar, fogo baixo enquanto ele evapora e ganhar corpo. Experimente tudo e corrija o sal, se necessário.
  8. Quando estiver no ponto, adicione endro ou tomilho e sirva. Se não tiver essas ervas aromáticas, uma salsinha picada por cima já traz um frescor.

De acordo com a ABNT, a bandeira nacional do estrogonofe é branca (arroz), amarela (batata) e um laranja-roseado (estrogonofe), sendo o tubérculo apresentado normalmente na forma de batata palha de saquinho. Para variar na batata, recomendo prepará-la cozida e depois assada, seja ao murro ou cortada de forma rústica no formato canoa, quatro ou oito partes. Quando estou com saudade uma crocância, ralo a batata no ralador mais grosso, lavo para tirar o excesso de amido, seco bem com um pano bem limpo e adiciono sal e um pouco de bicarbonato de sódio (olha ele, de novo!). Taco isso na AirFryer preaquecida em temperatura média e vou monitorando a cada 10 minutos, mas dá pra fritar em imersão ou tentar colocar isso no forno convencional. Às vezes fica paia.

No mais, tem gente que curte comer estrogonofe como molho para macarrão. Inclusive, outro dia estava em uma pizzaria e presenciei um tiozinho pedindo em voz alta uma pizza "meia Philadelphia II, meia estrogonofe". Esse sim era um maluco do pedaço.

Se fizer, conte-me mais em seeucozinho arroba cromaqui ponto com.

¹ Na lista dos ingredientes sugiro um molho bechamel como alternativa ao creme de leite fresco. Pra mim essa é a única saída (rasgueira) possível pra quebrar um galho. O importante é que a nossa emoção sobreviva.

  1. Coloque o leite com a cebola, pimenta-do-reino em grãos para ferver. Assim que o leite atingir a fervura, desligue o fogo e coe para remover os resíduos para um recipiente que seja fácil de despejar. As partes sólidas você pode aproveitar em outra receita.
  2. Enquanto o leite ferve, derreta a manteiga em uma panela alta. Quando a manteiga estiver completamente derretida, misture a farinha de trigo até formar uma pasta (para os íntimos, roux, um engrossador de caldos). Siga mexendo para essa pasta cozinhar em fogo baixo, mas não deixe ficar dourada ou amarronzada. Se chegar perto disso antes do leite ferver, desligue e espere o leite.
  3. Com o leite coado, vá despejando o líquido em pequenas partes na panela com o roux. Mexa incessantemente e com vigor a cada etapa para o molho não empelotar. No começo parece que vai dar errado, mas no fim pode ser que dê certo ou que você ainda está no começo. Conforme você adicionar o líquido, o roux vai virar pelotas grandes que irão se dissolver. Não pare de mexer. Se você mexe no celular enquanto dirige, você também pode tentar despejar o leite em um fio fino com uma mão e ir misturando com a outra.
  4. Quando terminar de despejar todo o leite, aumente o fogo para o molho chegar no ponto de fervura e vá mexendo até perceber que o molho está engrossando. Caso você perceba algumas pelotinhas de farinha, recorra o mixer de mão. Se você mexer e ver o fundo da panela, significa que o seu bechamel está no ponto ideal para essa receita.